שמן הזית בישראל
ענף הזית הוא מהחשובים שבענפי הפירות בישראל.
מטעי הזיתים משתרעים על-פני יותר מ-210,000 דונם מהרי הגליל בצפון הארץ ועד לרביבים ולנאות סמדר בדרומה, מאזור החוף במערב ועד לעמקים במזרח. מגדלים אותם כל בני הארץ הזאת: דרוזים, צ'רקסים, ערבים ויהודים.
פרי הזית משמש למאכל ולייצור שמן כאחד, ונחשב למזון בריא וטעים.
ענף הזית , יותר מכל ענף אחר, מסמל עבור כולנו את סמליה של ארץ ישראל:
· שורשיות ונאמנות למשפחה.
· הסתגלות ושרידות לתנאים קשים.
· התאמה לאקלים.
· יופי ובריאות.
· סמל השלום והאחווה.
גידול זיתים לשמן וייצור שמן זית נחשבו במשך שנים לענף זניח בחקלאות הישראלית. הביקוש ההולך וגובר בעולם למזון בריא, בשל פעילותו והרכבו הכימי, הביאו לגידול עצום בביקושים לשמן זית בכל רחבי העולם.
עובדות אלו גרמו לעלייה גדולה בביקושים לשמן זית באיכויות מתאימות גם בארץ. לכן, יש גידול עצום בהיקף הנטיעות, ברמת היבולים ובאיכות שמן הזית הישראלי.
גידול הזיתים בישראל, כמו בעולם כולו, נעשה בשתי שלוחות - האחת זיתים למאכל והאחרת, זיתים לשמן. אמנם אפשר לכבוש זיתים למאכל או לייצר שמן מכל זן של זיתים, אך לזני הזית למיניהם יש יתרונות וחסרונות, ועל פי הגדרות שונות משייכים אותם לקבוצה של זיתי מאכל ולקבוצה של זיתי שמן.
ארץ הזית היה אחד "הפיתויים" החשובים שהוצבו לפני העם הנודד במדבר בדרכו אל הארץ המובטחת, אל "ארץ זית שמן ודבש" (דברים ח' 8).
הזית נכלל בין שבעת המינים "ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון ארץ זית שמן ודבש" (דברים ח'8).
כבר משחר ההיסטוריה ידע האדם להעריך ולהוקיר את תכונותיו המופלאות של עץ הזית, האוצר בתוכו את כל הטוב, המועיל והיפה שבטבע: צמרתו סיפקה לאדם מחסה משמש ומרוחות, גזעו וענפיו שימשו לבנייה, להסקה ולייצור כלים, פריו היה מזון בסיסי להמונים והשמן שהופק ממנו שימש למאכל, לחומר שימור, לסיכת הגוף, למאור ולפולחן. מראהו המרשים ומעורר היראה של העץ, עליו הירוקים תמיד, שחלקם התחתון כסוף ומנצנץ בשמש, הקנו לו מקום מרכזי בין עצי הנוי בכל גן. ואילו עמידותו הנודעת, יכולת ההסתגלות המופלאה שלו לאקלים ולתנאי קרקע קשים, תרמו לתפוצתו ברחבי העולם .
בוטניקה
משפחת הזיתיים: עץ הזית
משפחת הזיתיים כוללת עצים, שיחים ומטפסים. על- פי רוב בעלי עלים נגדיים.
עץ הזית משתייך למשפחת הזיתיים (Oleaceae) עימה נמנים גם היסמין והלילך. לפי מבנה הפרי מחלקים את המשפחה לשניים: היסמינים והזיתיים. הסוג החשוב ביותר במשפחת הזיתיים הוא הזית Olea המונה כ-35 מינים, מהם רק לזית האירופאי נודע ערך כלכלי. מין זה מכיל בתוכו זיתים מתפוצה טבעית של זרעים, הגדלים בארץ ובגליל, בכרמל ובשומרון .
הזית הוא עץ ירוק עד, הגדל לגובה של כ- 3-12 מטר, עליו נגדיים ומוארכים, צידם העליון בצבע ירוק כהה ומבריק וצידם התחתון אפור כסוף, מה שמקנה לעץ ריצודי אור כספי שעה שחולפת רוח בצמרתו.
עץ הזית מאריך ימים יותר מעצי פרי אחרים והינו בעל כושר הישרדות נדיר. בתנאים נוחים יכול העץ להגיע גם לגובה של כ-15 מטרים וקוטרו של הגזע לכ-3 מטרים. בהתבגרו, נעשית קליפת הגזע מחוספסת ונוצרים בה מעין קפלים עבים, הנותנים לגזע את אופיו המיוחד. מכל חלק בו נפגע הזית, הוא יכול להצמיח ענפים צעירים ולחדש את עצמו. זהו עץ בעל מערכת שורשים מסועפת וחזקה, המסוגלת לפלס דרך בתוך סדקי סלעים ושכבות עמוקות המכילות רטיבות. גם אם נכרת העץ או נשרף תתחדש צמיחתו מהשורשים.
הפריחה
הזית פורח באביב המאוחר בסביבות אפריל-מאי ומצמיח תפרחות של פרחים לבנים קטנים. הפרחים בעלי ארבעה עלי כותרת. חלק מהפרחים זכריים, ומספרם יכול לנוע בין 10%-90% מכלל הפרחים בהתאם לשנה ולזן. האבקת הפרחים נעשית בעזרת הרוח הן ע"י האבקה עצמית והן ע"י האבקה מעצים זרים. גשם וקור, בזמן הפריחה מפחיתים את תהליך האבקה במידה ניכרת. להפריה טובה זקוקים פרחי הזית למספר ימי חום ויובש. תקופת הפריחה של הזית קצרה, לעומת תקופת צמיחת הפירות הארוכה הנמשכת עד לסוף הקיץ ולראשיתו של החורף.
הפרי
פרי הזית הוא בית גלעין, המופץ בארץ חלקית ע"י בעלי חיים ובעיקר ע"י זרמי רוח. הפרי עסיסי ,מורכב מגלעין קשה, מוקף בציפה. בתאי הציפה, נעצר אחוז גבוה של שמן, בטיפות זעירות לקראת ההבשלה מתאחדות הטיפות הזעירות לטיפות גדולות.
צבע הפרי ירוק ועם ראשית ההבשלה מתחילים הזיתים לשנות את צבעם מירוק לשחור. שינוי צבע הזיתים נמשך עד להבשלה המלאה. בהבשלה מלאה כל הציפה שחורה והפרי כבר אינו מכיל כלורופיל.
חלקי הפרי והשמן
כל חלק של פרי הזית מכיל שמן המיוחד לו:
· קליפה - נמצאות תרכובות ארומטיות שונות וכן שמנים אתריים, המקנים לשמן את ניחוחו המיוחד.
· ציפה - מהווה 70%-80% ממשקל הפרי. מכילה 65% מים, ובין 15%-38% שמן שהחומצה השומנית העיקרית בו היא חומצה אולאית. בנוסף, מכילה הציפה סוכרים, חלבונים, טאנינים וכן ויטמין E, מגנזיום, ברזל ואבץ.
· גלעין – מהווה 12%-20% מהפרי, מכיל 5%-9% שמן ממשקל הזרע, שמן סמיך שצבעו צהוב.
קיימות שיטות של עצירת שמן זית, בהן מוותרים על שמן הגלעין, ע"י הרחקתו לפני עצירת השמן. דרך נוספת להקטין את חלקו בשמן, ע"י טחינה שאינה שוברת את הגרעין.
ריבוי
הזית גדל בסוגי קרקע שונים ובלבד שתהא מנוקזת. במשך הדורות פיתחו שיטות שונות ומגוונות לריבוי הזית, המבוססות על זריעת גלעינים והרכבה.
השיטה המקובלת כיום היא השרשת ייחורים. הייחור הוא ענף רך בעל ניצנים המשמש לשתילה. השרשת הייחורים נעשית במשתלות. בטיפול מתאים יצמיחו הניצנים שמעל האדמה ענפים ואילו הניצנים שבתוך האדמה יצמיחו שורשים.
עצי הזית מניבים את פריים במחזוריות דו שנתית. אחרי כל שנה של תנובה עשירה באה שנה של מיעוט פירות. תכונה זו של הזית הייתה ידועה לחקלאים בתקופות הקדומות, כפי שמעידים המקורות התלמודיים "הזית שנה עושין ושנה אין עושין".
תופעת הסירוגין מקורה בעובדה שפרחי הזית מופיעים בענפים של השנה הקודמת ולא בענפים הצעירים ביותר. ייתכן שאין בכוחו של העץ להזרים מידי שנה את הכמות הדרושה של חומרי מזון, שתספיק הן לגידול העץ והן ליצירת פרחים וחניטת פרי.
זני עצים ליצור שמן בישראל
זני הזית בעולם התפתחו בעבר על בסיס של תנאי סביבה וגידול קשים יחסית. בארץ היו שני זנים מרכזיים קרובים מאד האחד לשני - הסורי והנבאלי בלאדי. במשך שנים ארוכות התייחסו אליהם כתת טיפוסים של אותו זן (מעין משפחה). לאחרונה, בבדיקות DNA, נמצא שהם נבדלים זה מזה באופן מובהק. מכיוון ששני הזנים גדלים באזור גיאוגרפי אחד במשך מאות וכנראה אלפי שנים, נוצרה וריאביליות בתוך כל אחד מהזנים כתוצאה ממוטציות קלות בכל אחד מהם. מכאן התפתחו שתי אוכלוסיות של טיפוסים, שרק בדיקה גנטית מולקולארית יכולה כיום להצביע על מקורם. טיפוסי הנבאלי באלדי הם בעלי עוצמת צמיחה חזקה מאלה של הסורי, הפרי גדול יותר בעומס יבול דומה אך תכולת השמן היחסית (אחוז שמן בפרי) נמוכה מעט מזו שבסורי. עם זאת, ברוב תכונותיהם והתנהגותם הכללית בכרם שני הזנים דומים מאד.
סורי
הזית ה"סורי" הוא הזן העיקרי במדינת ישראל בעיקר אצל ערביי הגליל. בהשבחה משתמשים בו הרבה להכלאות כאחד ההורים כי הוא מאופיין בכושר עמידות גבוה ביותר לתנאי יובש ובקרקע שטחית. לעומת זאת הזן מאופיין ברמת פוריות נמוכה שגם בתנאים טובים של השקיה ודישון העץ איננו מניב יבול רב. מסתבר שעמידותו בתנאים קשים באה על חשבון פוריות. הזן הוא בעל רגישות גבוהה למחלת העלים "עין הטווס" ולכן מגדלים אותו על המדרונות הגבוהים של ההרים שם יש ניקוז אוויר טוב וירידה בלחות אוויר, דבר המונע מהמחלה לפגוע בעלי העץ.
השמן, בעל תכולה גבוהה של חומרים מונעי חמצון, הוא עשיר בארומה ובטעם ואילו כושר ההשתמרות של השמן לא מהגבוהים ביותר. קשה לקבל שמן איכותי מזן זה מפני שהוא מפתח בקלות חמיצות גבוהה וזה גם חסרונו.
הזית ה"סורי" נמצא בארץ אלפי שנים. במספר מקומות בגליל נמצאו עצים בני אלף שנים ומעלה הזהים לעץ ה"סורי".
נבאלי באלדי
הנבאלי באלדי (שמקורו בעיר שכם- נבלוס) מגיב היטב לתנאי גידול טובים. הוא מרוכז ברובו בשטחי שומרון ויהודה ומהווה את הזן העיקרי באזורים אלה. פריו, בדומה לסורי, טוב הן לכבישה והן לשמן.
מוחסן
זן זה נמצא בשנות הארבעים ביהודה ושומרון וכונה נבאלי מוחסן בגלל צורת פריו הדומה לנבאלי באלדי אך גדול יותר. זן זה אשר התברר כיום שאינו שייך לקבוצת הנבאלי מתרבה בקלות במשתלה ומגיב בצורה חזקה ביותר לתנאי השקיה ודישון. התגובה מתבטאת בגודל העץ, גודל הפרי ורמת היבול. עם זאת בתנאי שלחין אומנם פריו גדול יותר אך כמות השמן בו יורדת באופן ניכר ולרוב אינו מגיע בתנאים כאלה ליותר מ-12% שמן. לעומת זאת, השמן הוא בעל טעם מעט מתקתק, יציב ואיכותו גבוהה מאד ואהובה על חלקים שונים של האוכלוסייה.
ברנע
זן זה טופח בישראל והפך להיות זן בינלאומי. מחצית מהנטיעות החדשות באוסטרליה וניו-זילנד הן מזן זה, והוא תופס מקום מכובד גם בכרמים החדשים בארגנטינה. הברנע נכנס מוקדם מאד לפוריות והוא יכול לתת יבולים כבר בשנה השנייה ובשנה השלישית לתת יבול מלא. הברנע יכול לגדול במטע צפוף יותר בגלל זקיפותו.
פיקואל
זן עיקרי בספרד. מפרה טוב של הברנע. מניב בסביבות 15%-16% שמן מסחרי בתנאי שלחין. רמת השמן בגיל צעיר נמוכה אך הפרי גדול ומתאים לכבישה.
מעלות
זן חדש מתוכנית ההשבחה של מכון וולקני. יתרונו העיקרי, עמידות למחלת עין הטווס. פריו קטן יחסית, אך פוריותו טובה ולשמן איכות וטעם טוב. דומה באיכותו לשמן של הברנע , אך בטעם אופייני מיוחד לו השונה מזה של הברנע.
מסיק הזיתים ויצור השמן
המסיק
גידול הזיתים והפקת שמן הזית בארץ ובארצות הים התיכון האחרות נעשו במשך דורות במסגרת האחוזה, הכפר או המשפחה. כך נוצרו סביב עונת המסיק ואיסוף הפרי מסורות, חגיגות ומנהגים עממיים.
מסיק הזיתים מתחיל בסתיו, לאחר הגשם הראשון, ונמשך לאורך חודשים ספורים. בכפרים הערביים בארץ ישראל ולאחרונה גם בישוב היהודי בגליל, ניתן האות לתחילתו של פסטיבל הדומה לחגיגות הבציר בצרפת. במשפחות הערביות בכפרי הגליל, למשל, מתגייסים כל בני המשפחה לקטיפת הפרי בחלקת המטע המשפחתית. המועד נקבע בידי החקלאים ומותנה בזן ובכמות השמן בפרי. בדיקת ריכוז השמן בפרי נעשית ע"י לחיצת הפרי בין האצבעות. אם הפרי רך, ציפתו נפרדת בקלות מהגלעין ומפרישה כמות רבה של שמן, סימן שהזית בשל ואפשר להתחיל במסיק. סימן נוסף הוא כאשר לפחות מחציתו של הזית שחורה. השפעה גדולה על מועד המסיק יש לעומס הפרי. ככל שהפרי רב יותר, המסיק יתאחר. גם המיקום הגיאוגרפי וסוג הקרקע משפיעים על זמן המסיק. ככל שמדרימים תקדים ההבשלה ויקדים המסיק, וככל שמצפינים תתאחר ההבשלה ויתאחר המסיק.
זיתים שנמסקו עם ראשית הבשלתם המלאה נותנים שמן סמיך הנוטה לגוון ירוק צהוב עם טעם מר.
בזיתים שנמסקו בזמן הבשלה מלאה קל לעצור את השמן. השמן "מתוק", גוונו צהוב ריחו וטעמו עדינים מאד והוא אינו נשמר לפרק זמן ארוך.
זיתים הנמסקים לפני הבשלה מלאה נקראים "זיתים קשים". כמות השמן בהם קטנה וקשה להפקה. השמן בעל ריח עשבוני חזק וטעמו מריר.
מתחת לכל עץ נפרשת יריעת בד או פלסטיק המקיפה את הגזע מכל צדדיו. המוסקים מנערים מעט את העץ (פעולה הגורמת לחלק ניכר מהזיתים הבשלים לנשור מהעץ אל היריעה). את הזיתים שנותרו על העץ מסירים בידיים או ע"י נקיפה, בעזרת מקלות דקים וארוכים. ישנם מקרים בהם יש לחבוט בחוזקה בעץ, פעולה העלולה לפגוע בפרי ובעץ. הפרי שנפל נאסף לתוך סלים גדולים.
כל משפחה ערבית דואגת לשריין לעצמה מהיבול שנאסף את ה"מוני" - כמות הזיתים שתידרש לה למשך השנה. מכמות זו מופרשים זיתים לכבישה בצורות שונות וזיתים שישמשו להפקת שמן.
מסיק ממוכן: מחסור בידיים עובדות, עלות העבודה וריבוים של שטחי כרמי הזיתים ,הביאו לצורך במענה מכני למסיק, בדמותן של "המנערת" ו"הבוצרת". המנערת היא מכשיר בעל זרועות הלופתות את גזע העץ או ענף מרכזי בו, מרעידות אותו וגורמות לזיתים ליפול על היריעות הפרושות. הזיתים נופלים מבלי להיפגע יחד עם העלים. הפרי עובר אל סרט נע שבקצהו מפוח, המפריד את העלים מן הפרי. הכרם צריך להיות מותאם למסיק ממוכן וניעור העץ חייב להיות נכון ואפקטיבי. הבוצרת משמשת בדרך כלל לבציר ענבים. מחקרים רבים בארץ הובילו לפיתוח רעיון שבמרכזו בציר מכני של הזיתים השומר על הזיתים מפני פגיעה ומצליח להוריד את רוב הפרי מן העצים.
נשירה: זיתים שנשרו מהעץ, יש לאסוף לחוד, בטרם מוסקים, ולהפרידם מן הפרי שנמסק. בארצות בהם פורשים רשתות תחת העצים ואוספים את הזיתים שנשרו מדי כמה ימים, השמן שנעצר מזיתים אלה, יהיה בעל איכות נמוכה ודרגת חומציות גבוהה, ויידרש תהליך של זיכוך.
הובלת הזיתים לבית הבד: את הזיתים שנמסקו יש להוביל ישירות לבית הבד לכתישה. רצוי לעשות זאת במיכלים פתוחים ומאווררים ולא בשקים סגורים. במצבים בהם אין ברירה אחרת וחייבים לעכב את עצירת השמן חשוב לאחסן את הזיתים בתנאים נאותים, בכלים שטוחים, בגובה 20-30 ס"מ בלבד.
הרחקת עלים: יש להרחיק את העלים והענפים המעורבבים בזיתים. עלים שנכנסו לתהליך הסחיטה פוגמים בטעמו ובריחו של השמן ומגבירים את המרירות.
עירום הפרי: את עצירת השמן יש לבצע מיד לאחר המסיק. שהיית הזיתים לאחר המסיק גורמת לעליה בחומציות השמן.
גובה: ערימת הזיתים צריכה להיות נמוכה מפני שערימה גבוהה גורמת לעליה בטמפרטורה ולהתססה שגורמת לעליה בחומציות השמן.
הפקת השמן
על מנת לייצר שמן יש לעבור שלושה שלבים:
1. ריסוק הזיתים לרסק שאותו שמו בסלים מיוחדים (עקלים).
2. כבישת הרסק ע"י לחץ (בתקופות מאוחרות יותר במכבשים מיוחדים).
3. הפרדת השמן מהמוהל (הנוזל השחור) המהווה כ-80% מתוך הנוזל שהופק.
בלשון המשנה, וגם כיום, נקרא המתקן לייצור שמן זית – בית בד.
בית הבד המסורתי היה בשימוש האוכלוסייה הערבית בארץ במשך מאות שנים. תפוקתו הייתה מעטה ולכן באזורים המשופעים בזיתים, היה מספר רב של בתי בד בתוך מבנים או מערות. השיטות דמו לשיטות העצירה שנעשו בימי קדם.
על אגן הריסוק היו מפזרים כ-50 ק"ג זיתים וכעבור כ-40 דקות של סיבוב האבן העליונה הרסק היה מוכן למילוי העקלים לסחיטה.
בתהליך הסחיטה נעצר רק חלק, כשני שליש מכמות השמן שברסק הזיתים. שליש השמן שנותר בגפת הופק ע"י חימום בדוד מים ממנו הועבר לעקלים לתהליך סחיטה נוסף.
בית הבד המסורתי עבר שינוי עם החלפת מכבש העץ, המסורתי, במכבשי ברזל. אך המודרניזציה עברה שינוי איטי - לאחר מלחמת העולם הראשונה השכילו להבין בעלי בתי הבד בתועלת שבמיכון מתקדם ובית הבד עבר שינוי הדרגתי. אגן הריסוק נבנה מאבני גזית, ושכלול נוסף היה שבמקום מרסק אחד הותקנו שניים. כך הוכפלה כמות הזיתים שרוסקו. את מכבשי הברזל החליפו מכבשים הידראוליים, בעלי לחץ של למעלה מ-100 אטמוספרות, שאפשרו סחיטה מהירה של 16 עד 25 עקלים.
עם החיבור לחשמל הוחלף המכשור המסורתי בציוד חדיש, ותהליך עצירת השמן נעשה ללא מגע ידי אדם. מנוע חשמלי מפעיל שתי אבני גרניט שמשקלן 3-4 טונות. הזיתים מובלים באופן מכני אל תוך אגן הריסוק, כאשר בכל פעם נכנסים כחצי טון זיתים העוברים ריסוק ומוכנים לעצירת שמן תוך 20-40 דקות. הרסק מועבר לעקלים, הנסחטים תחת מכבש הידראולי. המוהל עובר בשאיבה למפרד המפריד את השמן, ומזרים אותו למיכל עם ברז, ממנו ממלאים את הכלים. השוני העיקרי בין הציוד המודרני למסורתי הוא בהכנסת עקרון הצנטריפוגה לתהליכי הכבישה וההפרדה. הציוד המודרני משפר בצורה ניכרת את כמות השמן המופקת וגם את איכותו. הוא מאפשר ניקוי טוב יותר של הזיתים בטרם כתישתם, מיצוי מרבי של השמן והפרדה טובה ומהירה יותר מהעבר. המכונות עשויות מפלדת אל-חלד, דבר המקל על התחזוקה ועל שמירת רמת היגיינה נאותה.
איכויות השמן
היום יש דרכים מעבדתיות לקביעת איכותו הבסיסית של השמן, המבוססות על רמת החומציות שלו וסדרת בדיקות נוספות. בדיקות אלו מסווגות את השמן לשלוש דרגות איכות:
1. EXTRA VIRGIN- כתית מעולה
2. FINE VIRGIN - כתית משובח
3. ORDINARY - כתית רגיל
שמן זית איכותי מופק בכבישה קרה בלבד. מונח זה בא להבטיח שעיסת הזיתים או השמן לא חוממו בכל שלב שהוא של ההפקה. החימום מסייע להפיק יותר שמן מהזיתים אך הוא פוגע באיכותו. חימום קל של עיסת הזיתים חיוני בשלב הלישה אולם בכל מצב אין לחמם את התערובת מעבר ל-35 מעלות.
בימים בהם הופק השמן בכמויות קטנות בבתי בד משפחתיים נהוג היה לאסוף את השמן הראשון, שניגר מעיסת הזיתים עוד בטרם הופעל עליה לחץ, ולסווגו כשמן המובחר ביותר. זה מקור המונח "כבישה ראשונה". יצרני השמן מכבישה ראשונה מקפידים לציין זאת על תוויות הבקבוקים אותם הם משווקים בכמויות קטנות, ובמחירים שעשויים להאמיר לעשרות דולרים.
בארץ פועלת בשנים האחרונות מועצת הזיתים למען תקינה הנוגעת לאיכויות השמן ולסימון מפורט ומדויק על תוויות הבקבוקים. רק שמן שעמד בקריטריונים שקבעה המועצה יכול לשאת עליו את תוויות האיכות, שבה מצוינת גם דרגת האיכות המתאימה. הקריטריונים שקבעה המועצה תואמים לסטנדרטים הבינלאומיים המחייבים סימון דומה. על פי הסטנדרטים שקבעה המועצה, שמן זית הוא שמן שהופק מזיתים בלבד, בתהליך מכני (כתית) ובכבישה קרה.
הזית בסמלים
עלה הזית והיונה, שהביאה אותו אל נוח, הפכו להיות סמלי השלום בעולם כולו (בראשית ח' 11). בסיפור נוח הביאה היונה עלה זית המסמל את סיומו של המבול ואת ראשיתה של תקופה חדשה "ותבוא אליו היונה לעת ערב והנה עלה זית טרף בפיה. וידע נוח כי קלו המים מעל הארץ". במשל יותם (שופטים ט' 8-9) פנו העצים קודם לזית בבקשה שימלוך עליהם. הגפן והזית היו לסמל של עושר ואושר: "אשתך כגפן פורייה בירכתי ביתך בניך כשתילי זיתים סביב לשולחנך" (תהילים קכ"ח 3). עץ הזית היה משל לעם ישראל "זית רענן יפה פרי תואר" (ירמיהו י"א 16).
שמן הזית הוגש במנחות בבית המקדש ושימש למאור במנורת שבעת הקנים. בפולחן, תפקידו העיקרי היה למטרות טהרה והקדשה. כך נהוג היה גם באימפריה החיתית, שם משחו בשמן מלכים כלות וגם מפקדי צבא לפני קרב. שמן הזית היה המרכיב היסודי של "שמן משחת הקודש" (שמות ל' 22-24) ובשמן זית משחו כוהנים ומלכים. עד היום בטכס ההמלכה של מלכי אנגליה מושחים את המלך בשמן זית תוך ציון העובדה שכך משחו מלכים, כוהנים ונביאים. גם עולי הרגל שהביאו ביכורים לירושלים עיטרו בענפי זית את קרניו של הפר שהלך בראש התהלוכה.
סמל מדינת ישראל
הסמל הרשמי של מדינת ישראל הוא מנורה בעלת שבעה קנים, מעוטרת בשני צדדיה בענפי זית, ומתחת למנורה השם ישראל. המנורה וענפי הזית לקוחים מחזון הנביא זכריה: "ויאמר אלי מה אתה רואה , ויאמר ראיתי והנה מנורת זהב כלה וגלה על ראשה ושבעה נרותיה עליה שבעה ושבעה מוצקות לנרות אשר על ראשה , ושניים זיתים עליה אחד מימין הגלה ואחד על שמאלה... לאמור לא בחיל ולא בכוח כי אם ברוחי אמר ה' צבאות" (זכריה ד' 2-6). ענפי הזית הם המקור לאור המנורה. בספר זכריה מסמלים שני ענפי הזית את שני סוגי המנהיגים של עם ישראל בזמן העתיק: הכהן הגדול ממשפחת אהרון הכהן והמלך מבית דוד. את שניהם היו מושחים בשמן זית-"שמן המשיחה", בטכס הכתרתם. בחזון, מסמלים שני ענפי הזית את מנהיגיה ואת אופייה של המדינה המתחדשת: נחמיה-המנהיג החילוני, מייצג את החיים הגשמיים ואת המנהיגות החילונית, ואילו עזרא-המנהיג הדתי, מייצג את החיים הרוחניים. הפירוש המודרני מייחס לשני ענפי הזית את מקומם של הרשות החילונית והרשות הדתית, שיחד מזינים את המנורה- הלא היא המדינה המתחדשת.
ענפי הזית מציינים גם את השאיפה לשלום. המנורה עוצבה לפי דגם המנורה המופיע בשער טיטוס שברומא. זוהי מנורת הזהב שנלקחה מבית המקדש ונישאה בידי שבויים יהודים לאחר כיבוש ירושלים וחורבן בית המקדש ע"י הרומאים. הסמל עוצב ע"י האחים גבריאל ומקסים שמיר והוכרז כסמל מדינת ישראל בי"ח שבט תש"ט 10 בפברואר 1949. המנורה מייצגת את חידוש הריבונות והעצמאות של עם ישראל בדמותה של מדינת ישראל.
שמן הזית במשך הדורות ובמסורת ישראל
"ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון ארץ זית שמן ודבש" (דברים ח' 8)
"דגן תירוש ויצהר" (דברים כ"ח 51)
שתי מובאות אלה, ובמיוחד השנייה, מונות את גידולי היסוד בחקלאות הבעל של אזור הים התיכון ואת מצרכי היסוד של התפריט הים תיכוני, אך משמעותן היא מעבר לכך. גידולים אלו נתנו את אחת התרומות הגדולות של האזור לאנושות כולה: את הדגן, את התירוש ואת היצהר. הלחם, היין ושמן הזית הפכו גם למרכיבים המרכזיים בפולחן הקדום של כל מרחב מזרח הים התיכון ומאוחר יותר בפולחן של דתות עולמיות אחרות שמקורן אף הוא מאזור זה.
שמן זית וסרטן המעי הגס
סרטן מעי גס-חלחולת, פוגע, בחישוב כלל עולמי, ב-9.4% מן הגברים וב-10.1% מן הנשים. סרטן החלחולת שכיח הרבה יותר בקרב הגברים בין 20%-50% יותר מאשר בקרב הנשים. אבל, לא כל האוכלוסיות בעולם סובלות מאותה רמה של תחלואה. השונות בתחלואה מיוחסת בעיקר לשונות בתזונה ובנתונים סביבתיים. בארצות הים תיכוניות שכיחות המחלה נמוכה במידה ניכרת יחסית לתחלואה בארצות מערביות אחרות. ביוון למשל התחלואה במחלה זו נמוכה ב-40% לעומת זו שבבריטניה. באנגליה אוכלים יותר בשר מאשר ביוון, יותר שומן מהחי וחלבונים ופחות ירקות ופירות. צריכה רבה של אלכוהול מעלה אף היא את הסיכון לסרטן מעי גס-חלחולת ואילו פעילות גופנית מוגברת יותר מצמצמת סיכון לסרטן המעי הגס, אבל לא לסרטן החלחולת. כדי למנוע מלכתחילה את הופעת המחלה מומלצים מזונות, תוספי מזון ורכיבי תזונה שונים. שמן זית נמצא בקו הראשון של מזונות יוצרי הגנה כנגד סרטן מהסוגים האלו.
מחקר אקולוגי שהקיף 28 מדינות מארבע יבשות העלה שהשונות בין מדינות שונות מבחינת שכיחות סרטן מעי גס-חלחולת מותנה בשונות בצריכה של שלושה סוגי מזונות- בשר, דגים ושמן זית. קרינת השמש וויטמין D קשורה אף היא. ככל שצריכת הבשר והדגים הייתה רבה יותר וצריכת שמן הזית הייתה מועטה יותר, כך רבה יותר הייתה השכיחות של סוגי סרטן אלו. 3 מתוך 6 מחקרים שנעשו בארצות ים-תיכוניות הראו קשר של צמצום התחלואה בסוגי סרטן אלו לבין שימוש רב יותר בשמן זית ומועט יותר בשמנים רוויים.
בשמן זית מצוי חומר בשם סקיואלן, בכמות שנעה בין 0.2%-0.7% מכלל השמן. חומר זה מוכר ביכולתו לצמצם סיכון לסרטן ולאדנומות. חומר זה מווסת את הייצור וההפרשה של חומצות מרה. כאשר חומצות המרה מתפרקות למרכיביהן, מעוררת כמות רבה של המרכיבים האלו התפתחות סרטן. ככל שסילוק הפסולת מן המעי הגס מהיר יותר, כך נזקן של חומצות מרה אלו מצומצם יותר.
חלחולת.
בנוסף, היכולת הרבה של האנטיאוקסידנטים מגינה על הדי.אן.אי מפני נזקים של רדיקלים חופשיים. בזכות היכולת האנטיאוקסידנטית אשר מגינה על הדי.אן.אי נבלמים בגוף השלבים היותר ראשונים של יצירת גידולים סרטניים. היכולת האנטי דלקתית של הפנולים עוזרת גם למניעת דלקות שיכולות להוות ממריץ לשגשוג של תאים ולהתחלת יצירת מוקדים של תאי סרטן בגוף.
שמן זית כמוצר קוסמטי
לשמן הזית ישנם שורשים עמוקים בתנ"ך, בנצרות, ביהדות ובמיתולוגיה היוונית. לאורך ההיסטוריה הכינו ורקחו משמן זית תמרוקים ותרופות.
מעמדו החברתי של אדם נקבע על פי יכולתו לסוך את גופו בשמן זית כדרך קבע.
שמן הזית מהווה בסיס להכנת מגוון סבונים, המתאימים לפתרון בעיות עור שונות. סבון משמן זית נחשב למנקה טבעי מצוין ושומר על איזון העור.
הסבון הידוע והמפורסם בארץ הוא הסבון של "סבתא ג'מילה".
מדברי סבתא ג'מילה:
נולדה בפקיעין שבגליל כבת לעם הדרוזי. עוד בהיותה תינוקת נרחצה כל יום בסבון שעשוי היה משמן זית.
סבתא ג'מילה שמה לה למטרה למזג את כוחם המרפא של צמחי הבר עם המגע המלטף של סבון שמן זית טהור.וכך נוצר המוצר והמותג: "סבון הטבע של סבתא ג'מילה".
הסבון של ג'מילה הוא מוצר של הטבע. הוא מיוצר על בסיס שמן זית טהור, בתהליך ידני הנסמך על מסורת בת מאות שנים.
לפי דבריה, הסבון מזין ומאזן עור בריא, מונע הזדקנות ומעניק לעור רכות וברק. בנוסף, הוא יעיל ביותר לטיפול במגוון רחב של נגעי עור ופגעים אחרים. הוא מקל על: פסוריאזיס, פצעי בגרות, פטריות, גרדת, אקזמה, קשקשים, נשירת שיער, טחורים ובעיות ואגינליות.
הסבון מכיל:
שמנים: שמן זית טהור (לפחות 60%), שמן דפנה, שמן זרעי ענבים, שמן שקדים, חמאת שיאה, שמן אבוקדו ושמן קוקוס.
שמנים אתריים: יסמין, גרניום, לבנדר, עשב לימון, נענע, דפנה ופריחת הדרים.
צמחי בר: סירפד, לבנדר, בבונג, רוזמרין, מרווה, פיגם מצוי ופקאן.
סבתא ג'מילה מציינת בפני כי אין כמו שמן זית לדילול דם ולכן היא מכנה את שמן הזית " אספירין טבעי" ו"מנקה הורידים".
מושגי יסוד הקשורים בשמן זית
אבן- אבן המרסקת את הזיתים כהכנה לעצירת השמן.
איגום- איסוף נוזלי הזית.
בית הבד- מקום עצירת השמן. נקרא על שם הבד הגדול – קורת עץ כבדה שבעזרתה סחטו את רסק הזיתים .
בודידה- בית בד קטן. מכבש קטן לסחיטת הזיתים.
בוצרת- מכונה המורידה את הזיתים מן העצים.
גפת- שאריות הזיתים לאחר הסחיטה.
גרופיות- ענפים צעירים היוצאים מגזע העץ ומשמשים לנטיעה.
גת- משטח עליו הונחו העקלים לסחיטת השמן מרסק הזיתים.
דילול פרי- הפחתת הפירות בשנים הפוריות לקבלת פרי גדול יותר.
הפרדה- הפרדת השמן מן המוהל.
זיכוך- ספיגה וספיחה של הריחות והחומרים הלא רצויים בשמן.
זיקוק- תהליך כימי למיצוי השמן מהגפת.
חבט- שיטה למסיק זיתים ע"י חבטות על ענפי העץ.
חליבה- מסיק זיתים ידני.
יצהר- כינוי לשמן זית.
כבישה- סחיטת הזיתים.
כבישה קרה- עצירת שמן ללא חימום.
כמירה- חימום הזיתים לעצירת שמן כדי לזרז את הוצאתו מהפרי.
כתית- כתוש או מרוסק.
כתיתה- כתישה. פעולת הכותש.
מוהל- הנוזל הנוטף מהזיתים.
מסיק- קטיף הזיתים.
מפרכה- מתקן לריסוק הזיתים.
מנערת- מכונה המנערת את עצי הזית להסרת הזיתים.
נקיפה- שיטה למסיק זיתים בה מכים במוט ארוך בענפי העץ כדי להפיל את הזיתים.
סחיטה- לחיצה על עיסת הפרי להוצאת השמן והמוהל.
ספרטור- מתקן הפרדה בין השמן למים.
סרוגיות- שנה עתירת פרי, ושנה אחריה דלת פרי.
סקולן- פחמימה הנמצאת בשמן הזית ומחזקת את המערכת החיסונית.
עקל- הסל בתוכו שמים את רסק הזיתים.
עוקה- בור חצוב מתחת למצע הסחיטה או מצידו לאיסוף המוהל שנסחט מרסק הזיתים.
ציפה- בשר הפרי.
צנטריפוגה- מתקן המפריד בין המים לשמן.
קטיף ידני- קטיף בידיים, ללא עזרת כלים מכניים.
קטיף מכני- הפרדת הזיתים מהעץ בעזרת כלי מכני, כמו ניעור במנערת או קטיף בבוצרת.
בטעינה...